Τα ελληνικά “μπαρ”…σερβίρουνε με Μόστρα
Μια φορά κι έναν καιρό, ήταν ένας ηλεκτρολόγος-μηχανικός, μια χημικός, ένας φυσικός, μια φιλόλογος και ένας μηχανικός. Σε ένα από τα πιο γνωστά χωριά του Πηλίου, την Πορταριά, στην γωνιά ενός γραφικού καλντεριμιού, πλάι στο κεντρικό πάρκινγκ υπάρχει ένα μικρό όμορφο πέτρινο σπιτάκι. Το 1920 ήταν γαλακτοπωλείο. Το 1960 ήταν αστυνομικό τμήμα. Αργότερα έγινε στάβλος και μετά εγκαταλείφθηκε. Κάπως έτσι θα μπορούσε να ξεκινά ένα παραμύθι. Το Πήλιο άλλωστε, είναι γεμάτο με θρύλους και μύθους. Ένας από αυτούς, σερβίρεται πλέον στο μικρό αυτό όμοροφο σπιτάκι. Σερβίρεται…Με Μόστρα.
Ο Θανάσης με την Χαρά, η Γλύκα με τον Γιώργο και ο Κώστας μαζί τους, λόγω της οικονομικής κρίσης αρχικά αλλά και λόγω της καταγωγής τους από την Νέα Ιωνία του Βόλου, πήραν την απόφαση να ανηφορίσουν στην Πορταριά και το 2014 έφτιαξαν σε εκείνο το όμορφο αλλά παρατημένο πέτρινο σπιτάκι, στην άκρη του παραδοσιακού καλντεριμιού, ένα από τα καλύτερα τσιπουράδικα στην περιοχή της Μαγνησίας. Το τσιπουράδικο, «Με Μόστρα». Η αλήθεια είναι, ότι δεν έκαναν τίποτε περισσότερο, από το να ετοιμάζουν και να σερβίρουν, όλους εκείνους τους μεζέδες, που τους άρεσαν κι εκείνους να τρώνε στα τσιπουράδικα της Νέας Ιωνίας, όπου ουσιαστικά έζησαν από μικρά παιδιά. Όπως τους τα σέρβιραν τότε, σε εκείνα τα μικρά μαγαζάκια, μαγειρεμένα με αγάπη, έτσι τα μαγειρεύουν κι εκείνοι με αγάπη, πασπαλίζοντας τα και με το δικό τους προσωπικό ηχόχρωμα. Με χαμόγελο και καλή διάθεση.
Τσιπουράδικο “Με Μόστρα”, στην Πορταριά Πηλίου
Στην Πορταριά, έφτασαν πρώτα ο Θανάσης με την Χαρά. «Εγώ δούλευα ως ηλεκτρολόγος, με την οικοδομή» θυμάται ο Θανάσης και συνεχίζει: «ήμουν πολύ καλά. Είχα συνεργείο με 8 άτομα προσωπικό, σηκώναμε οικοδομές κτλ. Το 2011 με την κρίση, αποφασίσαμε να αλλάξουμε επαγγελματική πορεία, αφού δεν υπήρχε πλέον μέλλον στην οικοδομή. Νοικιάσαμε ένα μικρό ξενοδοχείο στην Πορταριά, με δέκα δωμάτια. Το δουλεύαμε για ενάμιση χρόνο περίπου. Ακούγαμε όμως τον κόσμο που έρχονταν στο ξενοδοχείο, να ρωτάει αν υπάρχει κάποιο τσιπουράδικο στο χωριό. Εγώ τους έστελνα στην Νέα Ιωνία, αφού ήταν η γειτονιά μου και ήξερα, ότι εκεί βρίσκονται τα καλύτερα τσιπουράδικα. Σε κάποια στιγμή, είπαμε με την Χαρά. «δεν φτιάχνουμε ένα τσιπουράδικο; Θα είμαστε μόνοι μας και θα βγάζουμε ένα μεροκαματάκι». Βρήκαμε αυτόν τον χώρο, το ανοίξαμε και από το 2014, είμαστε εδώ. Μετά ανοίξαμε κι ένα μαγαζί στον Βόλο και στην συνέχεια, κάναμε και κέτερινγκ. Όλα ξεκίνησαν από την ανεργία. Είμαστε έξι χρόνια τώρα στην εστίαση και είμαστε πολύ ευχαριστημένοι. Βλέπουμε ότι υπάρχει ανταπόκριση σε αυτό που κάνουμε και το πιο αισιόδοξο, είναι ότι ο Βόλος ανεβαίνει πλέον στην Πορταριά για Τσίπουρο. Αυτό φάνηκε πάρα πολύ μετά το πρώτο lockdown για τον κορονοϊό αλλά και το καλοκαίρι που δεν είχαμε πολλούς τουρίστες. Ανοίξαμε με ένα μικρό φόβο, όμως ο Βολιώτης μας στήριξε».
Και το όνομα αυτού;
Η μόστρα, είναι το γυάλινο μπουκάλι, με το οποίο παραδοσιακά σερβίρανε το τσίπουρο στην Νέα Ιωνία. Ένα γυάλινο μπουκάλι, με έναν μικρό ανοξείδωτο σωλήνα με καπάκι στην άκρη, από όπου γεμίζουν τα ποτήρια κάθε φορά που η παρέα παραγγέλνει ένα ακόμη τσίπουρο. Είτε με γλυκάνισο, είτε χωρίς.
«Το όνομα που δώσαμε στο μαγαζί, είναι ολόκληρη ιστορία» θυμάται η Χαρά και συνεχίζει: «Όταν αποφασίσαμε να ανοίξουμε το τσιπουράδικο, σκεφτόμασταν διάφορες ιδέες για το όνομα, που είχαν να κάνουν με το τσίπουρο. Μια μέρα, ανεβαίναμε με τον Θανάση Θεσσαλονίκη. Του λέω «είναι ωραίο και το όνομα Μόστρα, γιατί κάποτε σερβίρανε το τσίπουρο με την Μόστρα». Τότε, σκεφτόμασταν να βάλουμε 25αράκια στο μαγαζί. Όπως δηλαδή κάνουν οι περισσότεροι. Μου απαντάει λοιπόν ο Θανάσης καθώς οδηγούσε: «Δίκιο έχεις. Είναι πολύ ωραίο όνομα» τότε του λέω: «Ναι αλλά να πεις το μαγαζί Μόστρα και να μην έχεις Μόστρα πάει; Δεν πάει». «Τότε θα το σερβίρουμε Με Μόστρα. Τέλος» ανακοινώνει με σιγουριά ο Θανάσης, για να επιμείνω εγώ: «Αν είναι λοιπόν να σερβίρουμε το τσίπουρο με Μόστρα, δεν θα πούμε το μαγαζί Μόστρα, αλλά «Με Μόστρα». Κι έτσι βγήκε το όνομα. Οδηγώντας στον δρόμο για Θεσσαλονίκη. Πολλοί, θα φαντάζονται κάποιο τεράστιο μπίζνες πλαν από πίσω. Τίποτε. Κατά τύχη βγήκε το όνομα, κατά τύχη μπήκε και η Μόστρα στο σερβίρισμα. Μετά σκεφτήκαμε, ότι πολλοί άνθρωποι που θα έρχονται στο μαγαζί, δεν θα γνωρίζουν την φιλοσοφία του τσιπουράδικου. Η Πορταριά, δεν έχει μόνον τους Βολιώτες, έχει και πάρα πολλούς τουρίστες, από άλλα μέρη της Ελλάδας. Έτσι, σκεφτήκαμε να βάλουμε στο μενού την μικρή, την μεσαία και την μεγάλη μόστρα. Η μικρή Μόστρα, είναι ουσιαστικά πέντε τσίπουρα και σερβίρεις έξι χαρακτηριστικούς μεζέδες, ώστε κάποιος που δεν γνωρίζει την φιλοσοφία του τσιπουράδικου, να αρχίσει να καταλαβαίνει περί τίνος πρόκειται. Στα έξι πρώτα πιάτα, θα φάει το τουρσί, την πατατοσαλάτα, το ψάρι, το όστρακο, τα τσιτσίραβλα, θα πάρει μια πρώτη γεύση για το τι εστί τσιπουράδικο».
Ο Θανάσης και η Χαρά μιλάνε για την Μόστρα τους στο humanstories.gr
Τι είναι το τσιπουράδικο;
Την έννοια του τσιπουράδικου, την έφεραν στην περιοχή του Βόλου, οι πρόσφυγες από την Μικρά Ασία, οι οποίοι έφτιαξαν την συνοικία της Νέας Ιωνίας. Το τσιπουράδικο, είναι ουσιαστικά ότι είναι η παμπ για τους Εγγλέζους. Θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν, ως τα πρώτα Ελληνικά μπαρ, αφού ο κόσμος εκεί, δεν πήγαινε για να φάει. Πήγαινε για να πιεί και να συζητήσει. Γι’ αυτό άλλωστε δεν παράγγελνε φαγητό, αλλά απλώς ποτό. Και ο μεζές, συνόδευε την παραγγελία, που ήταν τσίπουρο και όχι φαγητό.
«Το τσιπουράδικο είναι η απλότητα, η πολυπλοκότητα, η φαντασία, η έκπληξη από τους μεζέδες που έρχονται στο τραπέζι, το ξάφνιασμα για τον νέο μεζέ, η χαλαρότητα των ρυθμών, η κοινωνική συναναστροφή, το άνοιγμα των ανθρώπων…» η Χαρά προσπαθεί να εξηγήσει τι είναι το τσιπουράδικο και συνεχίζει: «έχουμε δει παρέες να έρχονται κουμπωμένες ή κυριλέ και μετά από ένα δύο τσίπουρα, να αρχίζουν να συζητάνε και να γελάνε πιο ζεστά. Γίνεται αυτό το μαγικό πράγμα και δένει η παρέα. Έρχονται για λίγο, και φεύγουν βράδυ. Κάποιες φορές μας τηλεφωνούν για να κλείσουν τραπέζι για το βράδυ και αν έχω κάποια παρέα στο τραπέζι που θέλουν, δεν μπορώ να τους το κλείσω γιατί δεν ξέρω τι ώρα θα φύγουν. Δεν είναι εστιατόριο. Τους εξηγώ ότι μπορεί να αδειάσει το τραπέζι που θέλουν, αλλά μπορεί και να μην αδειάσει. Αυτή είναι η φιλοσοφία του τσιπουράδικου. Έχουν τύχει παρέες να έρθουν στις 3 το μεσημέρι και να φύγουν 11 το βράδυ. Δεν πιέζουμε κανέναν. Εδώ έρχεται ο κόσμος για να χαλαρώσει».
Η σχέση με το τσιπουράδικο.
Η σχέση που είχαν ο Θανάσης με την Χαρά με τα τσιπουράδικα, ήταν βιωματική. «Εμένα μου άρεσέ πάντα να πίνω τσίπουρο και να δοκιμάζω τους μεζέδες. Αυτή ήταν η σχέση μου με το τσιπουράδικο. Τίποτε άλλο. Δεν ήξερα να βράζω ούτε αβγό» παραδέχεται ο Θανάσης και συνεχίζει: «Αυτό που μου άρεσε να τρώω όμως, κοιτάζω να το σερβίρουμε στους πελάτες. Δεν κάνουμε τίποτε που να μην αρέσει πρώτα σε εμάς».
«Για εμένα το τσιπουράδικο -όπως και για όλα τα παιδιά που μεγαλώσαμε στην Νέα Ιωνία- είναι μυρωδιές» λέει η Χαρά και συνεχίζει: «Κάθε μυρωδιά εδώ μέσα, είναι και μια ανάμνηση. Λες, α! αυτό το μύρισα και όταν με είχε πάει σε ένα τσιπουράδικο στην Νέα Ιωνία ο παππούς μου. Αυτό που βλέπουν οι τουρίστες, για τον Βολιώτη είναι η καθημερινότητα του. Όλοι όσοι δουλεύουμε στο «Με Μόστρα», είμαστε όλοι από την Νέα Ιωνία. Ήταν κάτι που το ξέραμε καλά και μας βγήκε αβίαστα να ασχοληθούμε με το τσιπουράδικο ως ιδιοκτήτες και όχι απλώς ως πελάτες. Φυσικά είναι εντελώς διαφορετικό το ένα από το άλλο. Δεν το συζητώ. Απλώς επειδή το έχουμε ζήσει από μικρά παιδιά, ξέραμε ποιο πιάτο σερβίρετε πρώτο, ποιο δεύτερο, τι τρώγανε οι γονείς και οι παππούδες μας και προσεγγίσαμε την ιδέα του τσιπουράδικου, όχι με την τουριστική προσέγγιση».
«Ο Βολιώτης, έχει το τσίπουρο για μια καθημερινή συνήθεια» λέει ο Θανάσης και συνεχίζει: «πριν το μεσημεριανό, λέει: «πάμε για δυο;» και κάθεται και πίνει δυο τσίπουρα, τρώει δυο μεζέδες και λέει αυτά που έχει να πει. Συζητάει. Δεν πηγαίνει για να φάει. Είναι το μεσημεριανό και απογευματινό του μπαράκι. Εμείς κρατάμε όσο μπορούμε τον παραδοσιακό τρόπο. Το πρώτο παστό, μαζί τουρσί, αλάτι, ξύδι και όσο πάνε οι γεύσεις γλυκαίνουν. Μαλακώνουν».
Στην ερώτηση πόσους μεζέδες μπορεί να σερβίρει, ο Θανάσης λέει: «Κοίτα. Μια μεγάλη μόστρα έχει 18 μεζέδες. Αν κάποιος πάρει τρείς μεγάλες μόστρες, είναι 54 μεζέδες. Αν ύστερα από 54 μεζέδες κάποιος θέλει κι άλλους, θα του πω: «54 έφαγες. Τι άλλο να σου φέρω. Φτάνει» και γελάει. «Είναι κάποια βασικά πράγματα που σερβίρουμε. Τα υπόλοιπα αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και ανάλογα με το τι θα βρούμε στις βάρκες που φέρνουν τα ψάρια. Αν έχει φεγγάρι, δεν έχει ψάρι. Τσιτσίραβλα, υπάρχουν μόνον κάποιες εποχές Το τουρσί, το κάνουμε το καλοκαίρι που υπάρχουν μελιτζάνες. Η παλαμίδα, γίνεται τον Σεπτέμβρη. Ακόμη και το γλυκό που σερβίρουμε στο τέλος. Το φτιάχνει η μητέρα του Θανάση. Είναι γιαούρτι με κυδώνι. Όταν τελειώνει το κυδώνι, βάζουμε καρότο, ή βύσσινο» συμπληρώνει η Χαρά.
Εκείνα τα πρώτα Χριστούγεννα…
«Όταν θέλεις να πετύχεις κάτι πάρα πολύ, όλο το σύμπαν συνωμοτεί για να τα καταφέρεις» έχει γράψει ο Πάολο Κοέλιο στον Αλχημιστή. Έτσι και ο Θανάσης με την Χαρά. Ήθελαν να πετύχουν τόσο πολύ στο τσιπουράδικο τους, που τα πρώτα Χριστούγεννα, ως ένα θαύμα, κατάφεραν να κρατήσουν το μαγαζί τους ανοικτό, εν μέσω χιονοθύελλας και πολλά άλλων αντιξοοτήτων. Στην κουζίνα του «Με Μόστρα», βρίσκεται ο Γιώργος. Έχει σπουδάσει φυσικός και είναι η ήρεμη δύναμη του τσιπουράδικου. Μπορεί έξω από το πάσο να γίνεται πόλεμος, όμως εκείνος ατάραχος, ακούει τις παραγγελίες και μαγειρεύει. «Ο Γιώργος έμαθε να μαγειρεύει στο τσιπουράδικο αρχικά. Μετά βέβαια πήγε και σε σχολή μαγείρων. Είχε στον Βόλο μαγαζί με φωτιστικά. Λόγω της κρίσης, αναγκάστηκε να το κλείσει κι έτσι ήρθε μαζί μας στο Τσιπουράδικο» λέει ο Θανάσης, για να αναλάβει την σκυτάλη η Χαρά, λέγοντας: «Είχε έναν ξάδελφο ο Θανάσης, ο οποίος είναι μάγειρας. Δεν μπορούσε να έρθει ο ίδιος για να μας βοηθήσει όταν ανοίξαμε αλλά έστειλε ένα φίλο του και μας έστησε την κουζίνα. Μας έδειξε πώς να φτιάχνουμε τους μεζέδες και ξεκινήσαμε. Θυμάμαι ότι όταν ανοίξαμε ήταν Νοέμβριος και έναν μήνα μετά, ήταν τα Χριστούγεννα. Εμείς ήμασταν ήδη στην Πορταριά από το 2011 και μέναμε μόνιμα στο χωριό. Τα πρώτα τρία χρόνια, που είχαμε το ξενοδοχείο, δεν είχαμε πετύχει ποτέ χιόνι. Το είχαμε μάλιστα ως παράπονο. Είδαμε στις ειδήσεις, ότι την προπαραμονή των Χριστουγέννων θα είχε χιόνι, αλλά δεν το πιστέψαμε γιατί κι άλλες φορές είχαν πει για χιόνι και δεν χιόνιζε ποτέ. Αφού, δεν φροντίσαμε καν να πάρουμε προμήθειες για το μαγαζί. Κοιμηθήκαμε κανονικά και το πρωί ξυπνήσαμε με χιόνι. Ούτε το αυτοκίνητο δεν μπορούσαμε να βγάλουμε για να ψωνίσουμε για το μαγαζί. Ούτε ο μάγειρας μπορούσε να έρθει γιατί το αυτοκίνητο του ήταν μέσα στο γκαράζ και είχε αποκλειστεί. Αγγαρέψαμε τον Γιώργο να μας φέρει προμήθειες, όμως δεν ξέραμε αν θα κατάφερνε να ανέβει στην Πορταριά και τι ώρα θα ερχόταν, λόγω της χιονόπτωσης που συνεχιζόταν. Ήρθαμε με τον Θανάση και ανοίξαμε το μαγαζί. Θυμάμαι ήρθε ένα ζευγαράκι και κάθισε πλάι στο παράθυρο. Μου λέει ο Θανάσης, «πήγαινε να πάρεις παραγγελία». Πήγα κι εγώ, άρχισα να γράφω αυτά που μου παραγγέλνανε και από μέσα μου σκεφτόμουν «πως θα τα φτιάξουμε όλα αυτά». Δεν είχαν έρθει ούτε οι προμήθειες, ούτε ο μάγειρας. Όλη εκείνη την ημέρα, επικρατούσε μια τρέλα. Μια μαγειρεύαμε, μια πλέναμε, ήρθε μετά ο γαμπρός μου και η αδελφή μου για να μας βοηθήσουν και έτσι κύλησε η μέρα εκείνη. Είμαστε οικογενειακή επιχείρηση. Όλοι βοηθάνε όταν χρειαστεί. Ξέρετε πόσες φορές ο πατέρας μου έχει κάνει λάντζα και η μητέρα μου πόσες φορές έχει καθίσει στα τηγάνια; Η πεθερά μου έφτιαχνε τα γλυκά του κουταλιού και κρατούσε και τα παιδιά. Δίχως την Μόστρα team δεν θα γινόταν τίποτε. Η μητέρα του Θανάση κάνει τα τουρσιά, καθαρίζει τον γαύρο για να τον κάνουμε παστό…». Ο Θανάσης παρεμβαίνει «Μια ωραία παραδοσιακή ελληνική οικογένεια».
Ο Γιώργος στην κουζίνα…
Με βοήθεια από τον Δεμίρη
Στον Βόλο, υπάρχουν δεκάδες τσιπουράδικα. Μερικά από αυτά, ξεχωρίζουν για το στυλ και την ιστορία τους. Ξεχωριστό είναι και το τσιπουράδικο του Δεμίρη. Ενός ανθρώπου, που βοήθησε τον Θανάση και την Χαρά στα πρώτα τους βήματα στον μαγικό κόσμο των τσιπουράδικων.
«Εμείς πηγαίναμε πολύ στα τσιπουράδικα με την Χαρούλα» λέει ο Θανάσης και συνεχίζει: «Όταν αποφασίσαμε να ανοίξουμε το «Με Μόστρα», πήγα στον πατέρα Δεμίρη, ο οποίος έχει πεθάνει πλέον και του λέω: «ανοίγουμε Τσιπουράδικο». Με πήρε σε ένα τραπέζι και άρχισε να μου μιλάει. Μου είπε από πού θα παίρνω τσίπουρο, τι να κάνω, τι να προσέξω. Με βοήθησε πάρα πολύ. Δεν ξέρω αν θα το έκαναν άλλοι άνθρωποι αυτό. Θεωρητικά είμασταν ανταγωνιστές. Ήταν πολύ σημαντική η βοήθεια του».
Ο Θανάσης με την Χαρά, από το 2014 έχουν αλλάξει την ζωή τους. Μπήκαν στο χώρο της εστίασης και συνεχίζουν, αφού πλέον έχουν και εταιρία κέτερινγκ, με την οποία υποστηρίζουν εκδηλώσεις και γάμους, σε ολόκληρο το Πήλιο. «Αφού γνώρισα την δουλειά στο τσιπουράδικο, ακόμη και να έφτιαχνε και πάλι ο τομέας της οικοδομής, δεν θα ξαναγύριζα εκεί. Είναι πολύ κουραστική δουλειά, όμως η επαφή με τον κόσμο, είναι κάτι που μου αρέσει πάρα πολύ» λέει ο Θανάσης και η Χαρούλα συμπληρώνει: «Είναι μια δουλειά σαν ναρκωτικό. Έχει τύχει να το συζητήσω και με άλλους που έχουν τσιπουράδικα και όλοι μου λένε το ίδιο. Είναι κουραστική δουλειά, σου στερεί πολλά από την προσωπική σου ζωή, όμως αυτή η επαφή με τον κόσμο, είναι μοναδική. Αν μπεις στον δρόμο αυτό, δύσκολα φεύγεις. Είναι όπως η επαφή που έχουν με τον κόσμο αυτοί που εργάζονται σε μπαρ. Κι εμείς ουσιαστικά, δεν πουλάμε φαγητό. Πουλάμε ποτό. Το φαγητό συνοδεύει το ποτό. Γι’ αυτό, όταν έρχονται νέα παιδιά να δουλέψουν μαζί μας, τους λέμε ότι όταν σερβίρουν, δεν πρέπει να λένε ποτέ καλή όρεξη».
Η Μόστρα team, συνεχίζει να βρίσκεται πάντα εκεί. Στο μικρό όμορφο, πέτρινο σπιτάκι, την άκρη του γραφικού καλντεριμιού, στο κεντρικό πάρκινγκ της Πορταριάς. Ο Θανάσης, η Χαρά, η Γλύκα και ο Γιώργος.
